陕西凉皮

文化篇

●兔年伊始，网络上一条关于陕西凉皮卖出汉堡价的消息引起了众网友的高度关注，也将这种发源于陕西的风味小吃推上了风口浪尖，围绕传统地域性美食和进口快餐价格及其所承载的文化对比，我们依稀感受到这种陕西地方小吃所处的危机。

因此，我们行走在古城的大街小巷，寻访那些让老陕们口舌生香的各色凉皮的踪迹，探寻着它价格涨落的过程，更多的感受着这种小吃带给我们的历史内涵和文化情结，并试图通过这种探访触摸到它未来的发展方向和脉络。

●毫无疑问，在我们陕西，凉皮绝对是最受欢迎的小吃品种之一。它绵软润滑，酸辣可口，爽口开胃，男女老少皆爱吃，尤其受年轻姑娘欢迎，夏天吃的人更多。一年四季在关中城乡的集镇街道上，都能看到卖凉皮的摊点：一张桌子，被几个小板凳上的食客围着。如今凉皮不但是街头小吃，而且登上关中地区各大饭店酒楼的大雅之堂。

●汉中凉皮 面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，据传汉中凉皮起源于 （公元前231—前2l3年）秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述凉皮的起源有这段文字：秦始皇在位时，南郑县有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱叫十三的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米和凉皮子。凉皮这一小吃，逐渐走入民间，成为家常便饭。

后来在朱十三逝世的汉中地区，农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！现在，在汉中地区农村，还会看到每家每户的门前放着一个石头做的水磨碾子。在朱十三逝世的农历正月廿六这一天，汉中一带仍延续一个特殊的风俗，就是农家户户都蒸面皮吃，以此表达对朱十三的怀念和对五谷丰登旱涝保收幸福生活的憧憬。

●秦镇凉皮 颇为趣味的是，以面皮出名的西安市秦镇地区却有另外一个版本的传说，称当年向秦始皇献供凉皮的是当地一位叫李十二的农民。此地至今在正月廿三这天，传说李十二的去世日，百姓为了纪念先祖李十二，总要蒸上些面皮吃。只是汉中凉皮用当地盛产的大米，秦镇面皮再以优质小麦磨成的面粉为主料。做凉皮还讲究“米要陈米，面要新面”，才算最为地道。《本草纲目》说：米能养脾，麦能补心。

●宝鸡岐山擀面皮 擀面皮距今有300多年的历史，发源于陕西岐山县。相传，在清朝康熙年间，有位叫王同江（岐山人）的御厨，他专为皇帝做“擀面皮”，擀面皮在宫廷叫“御京粉”。晚年的王同江告老还乡后，在当地开店做起了擀面皮生意。从此，擀面皮就流传至今。

两千年过去了，关中地区的人们仍对凉皮依然有着深厚的情结。民间统计有数据，称在汉中用面皮做早餐的人占了37％，70％的到过汉中的人吃过汉中面皮。汉中有70％的人会做面皮，平均每一个汉中人一年要吃16碗面皮。问一问外出的汉中人最想汉中的什么，回答汉中面皮的占98％。而在关中其他地区，夏季农家来客，进门必喊“热死了！啥都不想，就吃凉皮。”一是要尝尝亲戚家的新麦子口味，二则一起分享丰收后的愉悦心境。

老陕不舍 凉皮情结

上世纪80年代初，改革开放后百姓生活大大提高，被鱼肉改善生活后的人们又怀念起那碗已经不屑一顾的凉皮了。在西安的街头巷尾，也越来越多地出现了走街串巷或在路边摆地摊的凉皮流动摊点。通常是两张高至小腿中央的小长桌，被一圈小凳子围着，上面满是低着头吸溜吃着凉皮的，老家在农村的城里人。乡下人进城卖菜卖鸡蛋，上午也常是要一碗凉皮，拿出自己随身带的锅盔做午饭。当时的这些凉皮摊子还都是夫妻店。男的在摊边的火炉蒸凉皮，这是个力气活；女的一脸微笑，负责接待顾客。见有客人来，抬头扫一眼问：“吃？还是带走？”手中切凉皮的铡刀却是左右咣当地照旧舞个密不通风。

老主顾会先在凳子上坐定，然后瞅着凉皮女老板的眉毛眼睛说，“调一碗，带一碗。”女老板不答声，把切好的凉皮转身一甩扔在案板，然后左手捞起一个碗，先入绿豆芽垫碗底，再右手三个指头一捏，半串凉皮已旋窝在碗内，又捏着三四根凉皮在辣子油内一蘸，放入碗上，最后依次加入盐、醋、芝麻酱。看着青白色的凉皮上缓缓四下流窜的辣椒油，食客早已经手持筷子，眼光随着那碗凉皮来到手边，开始咽口水了。

最初这凉皮还被人瞧不上眼，价格也是一元钱一碗。上街边吃凉皮会被同事笑话“抠门得很，真会省钱。”吃凉皮的也多为刚进城的上班的小姑娘，一是每碗六七两的凉皮刚能填饱肚子，还不会让腰上长肉，二则外加一碗稀饭五角钱，如此长期节俭，攒钱为了买早已心仪的化妆品。小伙子是很少到那吃凉皮的，会被人笑话为“想媳妇着急了，省钱为了结婚。”慢慢地这种小吃在都市里时尚起来。一对小对象逛街道吃凉皮是最常见的场景。两人转悠到下午两点多，小伙子饿得不停地问姑娘“你想吃啥？”姑娘最后喊一声“凉皮！”小伙子听了脸马上拉下来。但拗不过姑娘还是来到小吃摊。小伙选了秦镇凉皮、还要肉夹馍、稀饭，俗称“三秦套餐”，那个时候凉皮还不算草根食物，如此搭配相当于现在孩子们吃的肯德基全家桶；女士则只选汉中凉皮。

陕西凉皮 三秦名片

“凉皮那个好吃呀，真是没法形容，解馋呀！拿筷子搅动的瞬间，每个人的心里就已经知道，还没吃到嘴里，还不知道它的味道究竟怎样，但能肯定自己控制口水分泌的神经，已经彻底崩溃了。如今，凉皮虽然沦为草根阶层，我们依然为能吃到它而感到快乐。”一位在广州上班的西安老乡回忆道。

凉皮，在关中人看来，算得上是最能撩动味觉的一种草根尤物了。许多在外游子，一直对它情有独钟。这种草根食物的魅力还在于它总在或饭和菜之间游离着，于是女性便对它产生了执著的偏爱。吃了凉皮不怕影响身材，解馋并能给人快乐的美味。

26岁开始在西安卖凉皮的“魏家凉皮”老板魏文军这样解释关中人和凉皮的情结：凉皮作为一种经久不衰的知名民俗小吃，它的魅力首先在于那股酸、辣、爽、冲的口味，适合关中地区百姓的口味习惯，加上凉皮本身的筋道爽滑，这些综合元素，都暗合了关中地区百姓豪爽的性格。所以凉皮本身，及辣椒醋调料，都要上乘地道。再则，凉皮量不大，每碗在五两到七两之间，而且含水量大，不会让人有饱胀的感觉；相比其它传统食物，它以其价廉物美的特点，拥有着众多顾客群。目前陕西凉皮也在不断改革，花色品种及味道都增色不少，已经成为游客和商务白领的工作餐。

魏家凉皮经营督导可炜先生回忆道，1996年四通集团董事长段永基率团来西安开会，席间一大盘凉皮让二十多位中日IT高层直喊太好吃了。段永基先生回到北京前，拿出500元要求带凉皮给北京的朋友尝尝美味。在西安妇孺皆知，家喻户晓的捷尔泰凉皮，它的老板贾亚芳将传统的小吃凉皮做成了一项产业，从一名下岗女工蹬着三轮车，从卖凉皮起步，在短短四年间，从卖1．5元一碗的凉皮，贾亚芳成为百万富翁，拥有分店和连锁店几十家，在她的带动下，一碗凉皮还解决了千余人的就业问题。

文／图 本报记者 孙涛 田雅雯